Un restaurante madrileño conocido por sus tortillas de huevo cerró temporalmente después de un brote de salmonella, lo que generó un debate sobre cómo se debe cocinar este icónico plato español y qué tan líquido debe quedar.

El plato suele contener una mezcla de patatas fritas y huevos, a menudo con cebolla, y es uno de los alimentos más consumidos en España. Casa Dani es conocida por cocinar los huevos ligeramente, y sirve una versión particularmente líquida.

Cerró temporalmente después de que al menos 59 personas se quejaran de intoxicación alimentaria después de comer tortillas allí la semana pasada. Seis fueron hospitalizados, según el departamento de salud de la Comunidad de Madrid.

Casa Dani dice que está cooperando con las autoridades sanitarias locales para garantizar que sus cocinas estén libres de salmonella y puedan reabrir pronto.

Ha ganado numerosos premios, incluido el Campeonato de España de Tortilla de Patata de 2019, y ha aparecido en la serie gastronómica de Netflix Somebody Feed Phil. Sirve alrededor de 100.000 tortillas cada año.

El caso cuestionó la forma en que los restaurantes preparan el plato y las normas que rigen la cocción de huevos.

Durante las últimas tres décadas, las directrices gubernamentales han exigido que los huevos servidos al público sean pasteurizados o, si son frescos, cocinados a una temperatura de al menos 75°C.

En diciembre de 2022, un decreto gubernamental relajó ligeramente estas normas, estipulando que los huevos frescos deben cocinarse a “70°C o más durante dos segundos” o “a una temperatura de 63°C durante 20 segundos”.

Estas temperaturas son importantes: la clara del huevo ronda los 62-65°C y la yema entre 65-70°C.

«Le ponemos un termómetro a la tortilla y la dejamos cocinar a 70 grados unos dos minutos y eso mata todas las bacterias», dice Alfredo García, propietario del restaurante Sylkar en Madrid, especializado en este plato. «A 70 grados, todavía está líquido».

María del Toro, del Centro de Investigaciones Biomédicas de La Rioja (CIBIR), dijo a radio La COPE que «a todos nos encanta [a runny tortilla] pero conlleva más riesgos, especialmente para los niños, las mujeres embarazadas y los ancianos”.

La Comunidad de Madrid también se ha pronunciado al respecto, advirtiendo que el verano es especialmente propicio para la salmonella presente en las tortillas.

«Esto sucede cuando se utilizan huevos frescos, el centro de la tortilla no cuaja y la tortilla cocida se deja a temperatura ambiente durante más de dos horas antes de consumirla», dice el gobierno local en su sitio web.

Estas pautas desaconsejan limpiar los huevos antes de meterlos en el frigorífico y no romperlos en el plato utilizado para prepararlos, para evitar contaminaciones.

También recomiendan utilizar huevos pasteurizados, en lugar de huevos frescos, para hacer una tortilla líquida.

Cependant, 90 % des clients du restaurant Sylkar préfèrent une tortilla coulante avec des œufs frais, dit M. García – même s’il admet que le cas Casa Dani a poussé de nombreux convives à demander qu’elle soit plus cuite que d’habitude estos últimos días.

Pero señala que las preferencias en cuanto a la solidez o liquidez de la tortilla también están influenciadas por la geografía.

“En el sur de Madrid la gente las prefiere mucho más fijas”, afirma. «En Andalucía las tortillas son como ladrillos. En el norte de España las tortillas suelen ser mucho menos firmes, mucho más líquidas».

La tortilla ha sido durante mucho tiempo un campo de batalla entre gustos divergentes sobre otra cuestión: si cocinarla o no con cebolla.

“Si eres de los que usan cebolla apágala ya”, advirtió Dani García, propietario de Casa Dani, en un vídeo de cocina reciente.

Pero el veterano chef televisivo Karlos Arguiñano tiene una opinión diferente.

«La tortilla sin cebolla es campeona de Europa», afirmó recientemente. «Pero la tortilla de cebolla es campeona del mundo».