Las regiones de Asturias y Galicia, en el noroeste de España, son conocidas por producir una excelente carne de ternera, otorgada por los sellos de Calidad Geográfica Protegida (IGP).

Visito la sierra asturiana donde las vacas autóctonas campan a sus anchas en un marco excepcional. La abundante lluvia aquí mantiene los pastos ricos durante todo el año.

Las razas locales Roxa y Casina están bien adaptadas a terrenos accidentados y temperaturas extremas…

Asturias es una región de microclimas y cuenta con una gran variedad de pastos. En pocos kilómetros se puede pasar de estos pastos de montaña a praderas más salinas al borde del Océano Atlántico.

Las tradiciones de crianza se basan en trabajar en armonía con el medio ambiente. Como muchas familias asturianas, muchos heredan el negocio familiar.

Jose Ramón Viña vive a lo largo de esta espectacular costa. Criaba ganado heredado de sus padres. Ahora Ramón tiene una nueva hija, Ángela.

“Ella será la cuarta generación de ganaderos, mi abuelo empezó a criar, luego lo siguió mi padre, ahora soy yo y espero que ella también lo siga”, dice Ramón.

“Las vacas pastan libremente en estos pastos la mayor parte del año. Solo se mantienen dentro del establo los dos o tres meses de invierno, cuando comen forraje, pero el resto del año pastan libremente”.

Los terneros se alimentan con leche materna en Asturias durante al menos 5 meses para obtener el estatus IGP. Las vacas asturianas se reconocen fácilmente por su distintivo pelaje marrón y marcas negras alrededor de los ojos, el hocico, las orejas, la punta de la cola y los cuernos.

Criado en la naturaleza y libre de estrés asegura un sabor natural. Es excelente para cocinar el plato típico asturiano de ternera llamado cachopo.

“Es una carne tierna, jugosa y sabrosa porque las fibras son muy cortas, lo que la hace muy suculenta para comer”, explica Sergio Rama, chef de la IGP Ternera Asturiana. “Comemos proteína de calidad. Son animales felices, están todo el día fuera y eso se traduce en felicidad en el plato”.

Galicia

La ganadería sustenta a más de 8.000 familias en Galicia.

Ángel Santos Pereira, un lucense, heredó su ganadería y sus ancestrales tradiciones ganaderas. La crianza con leche materna es fundamental porque mejora el bienestar de los terneros. Según Pereira, los terneros gallegos deben consumir siete meses de leche materna para alcanzar sus estándares GPI. Pereira alimenta a sus crías durante 10 meses con leche materna.

Las vacas rubias gallegas son la principal raza local. La tradición de la ganadería impide la despoblación de estas zonas rurales.

Los estándares de calidad han convertido a la carne gallega en una de las más apreciadas del mundo.

Héctor López es chef GPI en gastrobar España en Lugo. El restaurante se especializa en carnes y platos regionales. Los filetes de ternera y solomillo son los favoritos de locales y visitantes por igual.

¡Quién hubiera pensado que la naturaleza sabía en cada bocado!