La región del sur de España, Andalucía, es la tierra de los olivares y joyas gastronómicas como las aceitunas de mesa y el aceite de oliva virgen extra (AOVE).

De aquí proviene gran parte del «oro líquido», lo que convierte a España en el mayor productor de aceite de oliva del mundo.

Euronews viaja desde Priego de Córdoba, una región de visita obligada para los amantes del aceite, a Morón de la Frontera para aprender cómo se secan las aceitunas de mesa antes de disfrutarlas como un tapas Plato en Sevilla.

oro liquido

A más de 1.000 metros sobre el nivel del mar, los olivares de Priego de Córdoba son de difícil acceso. Olivos centenarios y un microclima inmejorable producen el aceite de oliva virgen extra más premiado del mundo.

La recolección de aceitunas es una tarea ardua en terrenos difíciles, demasiado empinados para la asistencia mecánica.

“Para obtener aceite de oliva virgen extra, las aceitunas deben recolectarse directamente del árbol y no de la tierra. De estas aceitunas frescas se extrae el jugo para hacer aceite de oliva virgen extra”, explica Francisca García González, directora de la DOP del aceite de oliva Priego de Córdoba.

En España se cultivan más de 260 variedades de aceitunas. Algunas aceitunas solo se usan para aceite, otras se cultivan para el consumo y otras se pueden usar para ambos.

En menos de una hora, las aceitunas Picuda se convierten en aceite de oliva virgen extra gracias a la última innovación tecnológica, creando un zumo de fruta a partir de aceitunas recién cosechadas conocido desde la época de los antiguos griegos como “el ‘oro líquido’.

El aceite es muy fragante. Un solo sabor revela la dulzura y la amargura del aceite, mientras que el picante permanece en la parte posterior de la garganta.

tradiciones antiguas

Las aceitunas son demasiado amargas y bajas en azúcar para comerlas crudas. Así que para conocer las diferentes formas en que se procesan las aceitunas, Euronews viajó a Morón de la Frontera, cerca de Sevilla.

Fueron los romanos quienes inventaron la técnica que ponía la aceituna en la mesa del comedor.

Las aceitunas se fermentan en salmuera y su amargor se neutraliza en una solución alcalina antes de que puedan comerse como aceitunas ordinarias. Las variedades más populares para comer son la manzanilla, la gordal o la hojiblanca.

Algunas aceitunas son mejores para hacer aceite de oliva, mientras que otras se comen mejor.

“Las variedades que se utilizan para el aceite de oliva son aquellas con un alto rendimiento graso. En el caso de las aceitunas de mesa, son más importantes otras características como el sabor, el color, la calidad del fruto, la relación pulpa-hueso y la textura”, explica a Euronews Yolanda Rodríguez, responsable de calidad de Aceituna Guadalquivir.

Una vez fermentados, se pueden marinar, rellenar y encurtir. Pero el vendaje, llamado aliñoesto es lo que hace que las aceitunas españolas sean tan especiales.

“Además de hacer una buena selección de aceitunas, es importante diseñar una buena receta”, afirma Yolanda Rodríguez. “Por ejemplo, una buena vinagreta debe llevar pimienta, ajo, un poco de aroma en la salmuera, especias… Siempre buscamos la tradición”.

Los visitantes de la región de Andalucía no deben irse sin probar un plato elaborado con aceitunas. Euronews habló con el chef Daniel del Torro para saber cómo utiliza las aceitunas para vigorizar sus platos.

“Hacemos una mousse con la vinagreta de aceitunas con hinojo y naranja. La aceituna tiene los cuatro sabores básicos: agrio, salado, amargo y dulce. Y le da a cualquier plato el «umami» que buscamos. La aceituna tiene umami”, dijo a Euronews el chef Daniel del Toro mientras preparaba un tapas.

Esta fruta milenaria está en el corazón de la cultura gastronómica mediterránea. Su sabor, alto contenido en antioxidantes, vitaminas y fibra lo convierten en un snack saludable perfecto, ¡repleto de todo lo que puedas imaginar!