El salmorejo es la sopa de tomate fría menos conocida pero más cremosa de España. Tiene menos de la mitad de ingredientes que el gazpacho, pero no es menos sabroso gracias a un relleno de sabroso jamón y huevo duro.

La versión que probamos en Sevilla tenía una consistencia lo suficientemente espesa como para ser una salsa crudité, pero era refrescante y sedosa, con un sabor crujiente que resaltaba el cremoso jamón y huevo. Era más que la suma de sus partes.

Para la versión de nuestro libro “Las tardes de los martes mediterráneos”, que presenta platos de la región entre semana, preferimos tomates perfectamente maduros en temporada alta. Fuera de temporada, los tomates Campari o cocktail también son una buena opción, ya que siempre son dulces durante todo el año.

Para obtener buenos resultados también se requiere aceite de oliva virgen extra de alta calidad, así que asegúrese de que el aceite que utilice no tenga notas amargas o ásperas. El pan ayuda a espesar la sopa y le da su consistencia cremosa; Elige un pan de campo crujiente y con un interior relativamente blando para que el pan se mezcle fácilmente con la sopa, pero recuerda quitarle la corteza.

Una cucharadita de azúcar resalta el dulzor de los tomates y unas cucharadas de vinagre de jerez equilibran la riqueza del aceite de oliva.

Para mantener la sopa fresca el mayor tiempo posible en la mesa, nos gusta refrigerar los tazones para servir. Y no olvide probar la sopa para condimentar después de enfriarla, justo antes de servir. El enfriamiento opaca el sabor, por lo que incluso si la sopa inicialmente sabía bien, después de enfriarla probablemente necesitará sal y pimienta adicionales.

Sopa andaluza de tomate y pan

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De principio a fin: 15 minutos, más enfriamiento.

Porciones: 4

2 libras de tomates maduros (ver nota base), sin corazón

2½ onzas de pan de campo blanco (ver nota), sin corteza y cortado en trozos pequeños (aproximadamente 1½ tazas)

½ pimiento rojo mediano, sin tallos, sin semillas y picado

1 diente de ajo mediano, machacado y pelado

1 cucharadita de azúcar blanca

3 cucharadas de vinagre de jerez, y más para servir

Sal kosher y pimienta negra molida

¾ taza más 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, y más para servir

4 rebanadas finas de prosciutto (2 onzas), cortadas en pedazos

4 huevos duros, pelados y cortados en cuartos (opcional)

¼ de taza de perejil fresco de hoja plana finamente picado

En una licuadora, mezcle los tomates, el pan, el pimiento morrón, el ajo, el azúcar, el vinagre y 1 cucharadita de sal y pimienta. Licue a potencia alta hasta que esté completamente suave y no queden trozos de piel de tomate, aproximadamente 1 minuto. Mientras la licuadora está funcionando, agregue gradualmente ¾ de taza de aceite. Transfiera a un tazón grande, luego pruebe y sazone con sal y pimienta. Cubra y refrigere hasta que esté bien frío, de 2 a 4 horas.

Mientras la sopa se enfría, en una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio, caliente la cucharada restante de aceite hasta que brille. Agregue el prosciutto y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté crujiente, aproximadamente 2 minutos. Transfiera el prosciutto a un plato forrado con papel toalla y déjelo enfriar por completo, luego pique en trozos grandes; poner a un lado.

Prueba la sopa y sazona nuevamente con sal y pimienta. Viértelo en tazones fríos. Adorne con prosciutto, huevo duro (si lo usa) y perejil. Rocíe con aceite y vinagre adicionales si lo desea.

NOTA DEL EDITOR: Para obtener más recetas, vaya a Milk Street de Christopher Kimball en 177milkstreet.com/ap